Las fuentes y las setas

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Con las primeras lluvias otoñales comienza una nueva temporada de setas, bendita temporada de luces, colores y olores, momento propicio para traer aquí este símil entre las fuentes y las setas. Cuando hablo de manantiales y fuentes (uno de mis temas preferidos), algunas veces recurro a esa foto y a la siguiente pregunta: ¿En qué se parecen las fuentes y las setas? Ni que decir tiene que el desconcierto es inmediato. ¡Vaya comienzo! Ya se sabe que uno de los recursos didácticos que mejores resultados ofrecen para atrapar la atención del auditorio es provocar, desconcertar, sorprender, y si es al principio mejor. Tras fijarse bien, alguno se atreve a decir que quizás sea que ambas, fuente y seta, tienen pie. No. Los tiros no van por ahí. Me explico.

Hace no tanto tiempo, las setas eran bastante desconocidas. La gente no sólo no las distinguían, sino que casi las temían por su asociación a intoxicaciones y envenenamientos, de forma que no despertaban excesivo interés, ni se iba como ahora en su busca. En el medio rural la cosa era diferente, básicamente porque allí sí se conocían, y siempre constituyeron un recurso alimenticio y económico suplementario que no podía desaprovecharse estando tan a mano. No obstante, y pese a que había magníficos expertos locales, el desconocimiento era grande y sólo se recolectaban las especies más comunes de cada zona. Tampoco eran abundantes las recetas, con una gastronomía poco desarrollada (salvo en Cataluña y el País Vasco). En definitiva, al poco interés le acompañaba una sequía informativa, sin apenas libros, ni guías a las que acudir, ni expertos que dieran conferencias, ni exposiciones, ni museos, ni casi nada que las valorizara.

Creo que ya vais adivinando por donde voy. Pero de pronto, en pocos años, se produjo un auténtico big-bang, un bombazo en expansión todavía. El detonante fue otro boom, el del senderismo y el turismo rural, el del ansiado reencuentro de los urbanitas con la naturaleza. Y entonces, la gente empezó a fijarse más detenidamente en las setas, tan diferentes, tan misteriosas, tan coloridas, tan hermosas. Y, poco a poco, se fueron convirtiendo en una excusa perfecta para el paseo. «Al campo hay que salir a hacer algo», es una expresión que todos hemos oído en alguna ocasión y que me suelo aplicar. Y para dar satisfacción a esa curiosidad creciente, las estanterías empezaron a llenarse de manuales indentificativos, a lo que siguieron charlas, cursos, exposiciones, rutas, degustaciones y muchas quedadas seteras.Ya no eran setas sin más, eran lepistas, negrillas, champiñones, nízcalos, setas de cardo, de chopo y muchas más, y además se sabía bien como cocinarlas para que resultaran un plato exquisito (y barato).

¿Cual fue en definitiva el secreto de un éxito tan apabullante? Pues, como casi siempre, un cúmulo de circunstancias. En primer lugar, la gente había encontrado una buena y provechosa excusa para salir al campo, en épocas además tan atractivas como el otoño y la primavera. Además, la recolección tenía su aquel, su arte, no era algo rutinario o mecánico; había que saber buscar, mirar y encontrar las setas entre los diferentes biotopos del monte, y una vez localizadas (¡que alegría!), saber identificarlas. Y, por fin, una vez recolectadas saber prepararlas y cocinarlas, para compartirlas a ser posible con los amigos. ¡Qué más se podía pedir!

Con las fuentes, salvando las diferencias, ha pasado algo similar, sin llegar al paroxismo, claro está, de las setas. Las analogías son muchas. Después del éxodo del campo a las ciudades, las fuentes perdieron utilidad y pasaron al olvido. Las nuevas generaciones ya no se paraban a apreciarlas, las veían con indiferencia (una fuente como otra cualquiera) y si acaso bebían su agua con cierta aprensión por no estar clorada (agua sin más). En el mundo rural las cosas, igual que con las setas, eran diferentes. Los paisanos apreciaban, y mucho, sus fuentes y sus aguas, que siempre prefirieron a las potables, estas con desagradable sabor a fango y a cloro o lejía. Creo que fue igualmente el senderismo (cicloturismo, turismo rural, etc.) el que al necesitar de ellas para llenar las cantimploras las empezó a poner en valor de nuevo.

Y de la necesidad vino la natural curiosidad por saber más. Y de ahí a la demanda de información solo quedaba un paso, libros, cursos, rutas y charlas que explicaran al profano el complejo y misterioso mundo de las aguas subterráneas y sus manantiales. El proyecto «Conoce tus Fuentes» (www.conocetusfuentes.com), que surgió en 2007, fue buen ejemplo de ello. Y de unas fuentes que eran todas iguales, se pasó a que todas eran diferentes y tenían su razón de ser y su por qué. Fuentes de ladera, de valle, colgadas, de base, superficiales, profundas, locales, regionales, localizadas, difusas, permanentes, temporales…. Fuentes que ofrecían al caminante aguas calientes, frías, dulces, saladas, ligeras, duras, ácidas, alcalinas, agrias, picantes, carbonatadas, sulfatadas…Todo un mundo de diversidad y utilidad (igual que el de las setas), porque en la naturaleza no hay dos fuentes iguales y porque el agua es una bebida y una comida (por sus sales minerales) imprescindible para el cuerpo, aparte de ser también un bálsamo reparador para el espíritu que todas las culturas y civilizaciones han buscado.

E igual que pasaba con las setas, en el agua vuelve a ser un arte el saber buscarla y entenderla, y ¡qué alegría cuando la encontramos!, y mucho más si vamos sedientos y el agua que se nos ofrece es cristalina, fría y pura. Entonces, nos sentamos a la vera de la fuente, la fotografiamos, la estudiamos, degustamos su agua y nos despedimos de ella con afecto, hasta la próxima ocasión, como el que deja en el monte algo muy querido con el propósito de volver, si Dios quiere, en otra ocasión.

Y, como siempre, del conocimiento y la diferenciación llego el aprecio. Al final, fuentes y setas han hecho buena una vez más esa máxima tan certera de la educación ambiental que dice: «Conocer para amar/amar para conservar», uno de los lemas que han inspirado al proyecto «Conoce tus Fuentes«, al que animo a todos a sumarse como voluntarios y colaboradores en defensa del valioso patrimonio ambiental, socio-económico, cultural y etnográfico de los manantiales de Andalucía.

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